16/05/2009 - 08h13
Onipresente em casas árabes, esfiha é avaliada em dez locais de SP

JANAINA FIDALGO
da Folha de S.Paulo

Olinda Isper tinha 12 anos quando começou a ajudar a mãe a fazer esfihas. Recheava os círculos e fechava, minuciosamente, um a um. Levou anos até que a tarefa de fazer também a massa fosse confiada a ela. Hoje, aos 48, é ainda Olinda quem cuida das esfihas. Não as da casa da mãe, mas as servidas no Tenda do Nilo, no Paraíso.
No início do restaurante, tocado por ela e pela irmã, Xmune, os salgados eram feitos na hora. À medida que o movimento começou a aumentar, ficou inviável dar conta da tarefa num espaço tão diminuto, ainda mais com a assumida "mania de perfeição" de Olinda.
"Toda comida daqui é feita pela Xmune. Só as esfihas são minhas, faço em casa e trago. Vou ser sincera, sou neurótica. Demoro muito. Tem gente que brinca e fala que eu pego a régua e o compasso para medir, porque são sempre iguais, do mesmo tamanho, com o mesmo formato", diz Olinda.
A esfiha do Tenda do Nilo foi a mais bem avaliada em degustação feita pela reportagem da Folha em dez casas de comida árabe paulistanas. Em todas, foi provada apenas a versão fechada e recheada com carne.

O que faz diferença?
Grande inimiga das esfihas, a terrível estufa --capaz de deixar o salgado ressecado e numa temperatura abaixo da ideal - não é problema no Tenda do Nilo. Lá, elas são aquecidas na hora, num forno elétrico.
Mas está na carne o grande diferencial do salgado. Tem tomate e também cebola, como as demais, mas numa proporção tão pequena que o sabor da carne predomina e casa perfeitamente com um toque de canela.
"Aqui, as pessoas associam canela a doce. No Líbano, usa-se muita canela na comida salgada. Ela chama a atenção, tem um adocicado que combina."
No Líbano, diz Olinda, a esfiha mais famosa e saborosa é a de Baalbeck. Assim, o melhor elogio que ela pode receber é ter seus salgados comparados aos de Baalbeck. "Só que lá, não se faz esfiha fechada, só aberta", diz Olinda.

Tenda do Nilo
Aquecida na hora, tem massa fininha, delicada. É pequena e bem modelada. O sabor da carne sobressai, e o tempero leva um toque de canela que faz toda diferença. R$ 3.0

Veja São Paulo
Como se faz - Grandes pratos por grandes chefes

Malabie
Delicado Manjar Branco feito com Água-de-rosas e coberto com Geléia de Damasco

Manjar
1 litro de leite
1½ copo de açúcar
½ copo de farinha de arroz
1 colher (café) de miski
1 colher (sobremesa) de água-de-rosas

Geléia
1 kg de damasco azedo
1 kg de açúcar